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Haccp

Le   système HACCP est donc un outil pour aider les ESA à atteindre un niveau plus élevé de sécurité alimentaire. Il a été introduit en Italie au début des années 90, aujourd'hui tout le monde le connaît principalement restaurant bar cafétéria, pizzerias, etc. Que signifie  Haccp  ? Pour comprendre sa signification, il est nécessaire de partir de son acronyme: «Hazard Analysis and Critical Control Points» et de l'anglais.

CONTRÔLE HACCP

Nous expliquons en détail ce qu'est  HACCP   (  Hazard  Analysis and Critical Control Points) et à quoi il sert réellement. HACCP   HACCP   place depuis de nombreuses années des conseils et des cours   HACCP  , sécurité au travail, analyse alimentaire, légionellose préventive, allergènes, bar cafétéria Points clés dell 'system  HACCP   a identifié sept principes qui, avant leur application, doivent être précédés de cinq étapes.

 1-Identification des dangers et analyse des risques

2-Identification des CCP (points de contrôle critiques)

3-Définition des limites critiques

4-Définition des activités de suivi

5-Définition des actions correctives

6-Définition des activités de vérification

7-Gestion des documents

AUTO-CONTRÔLE ET HACCP

Analyse des dangers et points de contrôle critiques, système d'autocontrôle dans le secteur de la production d'alintaria.  HACCP  ? Depuis quelques années, ce système a été introduit par l'Union européenne. Essayons de comprendre en quoi il consiste et comment il est utilisé.

Principe 1   Identifier les risques potentiels associés à la production d'un aliment sous toutes ses formes

étapes, de la culture ou de la sélection à la transformation, la production et la distribution à la consommation.

Évaluer la probabilité que le risque se produise et identifier des mesures préventives pour celui-ci

contrôle. Les   dangers qui menacent la sécurité du produit peuvent être classés en: Physique,

chimique et biologique.

Principe 2   Identifier les points, les procédures et les jalons opérationnels qui peuvent être contrôlés

afin d'éliminer les risques ou de minimiser leur probabilité de survenance (points de contrôle critiques).

Une étape représente chaque étape de la production et / ou de la manipulation des aliments, y compris les deux

travaux agricoles que les matières premières, leur réception et / ou production, formulation, transformation,

stockage, transport, vente et utilisation par les consommateurs.

Principe 3   Établir les limites critiques à respecter pour garantir que chaque CCP

sous contrôle. En pratique, la limite critique est la valeur qui sépare l'acceptabilité de l'inacceptable.

Les limites critiques sont dérivées de celles de la loi, le cas échéant, ou de GMP (good manufacturing

pratiques), en ce sens qu'elles peuvent découler de l'adoption d'une pratique de traitement hygiénique.

Principe 4   Mettre en place un système de suivi pour assurer le contrôle des CCP

par un test, ou avec des observations programmées. Le système de surveillance sera donc

consistant en les détections, à des instants définis, d'un certain paramètre qui doit rester

dans une limite critique établie.

Principe 5   Déterminer l'action à entreprendre lorsque la surveillance indique qu'un CCP particulier n'est pas

sous contrôle. Les actions correctives nécessitent à la fois des actions de traitement «non-conformités»,

que la révision du système pour éliminer la possibilité que l'écart des paramètres définis

peut se reproduire.

Principe 6   Établir des procédures de vérification comprenant des essais supplémentaires et des procédures

confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement.

Principe 7   Établir la documentation concernant toutes les procédures d'enregistrement appropriées

à ces principes et à leurs applications

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